Les gâteaux au chocolat se préparent la veille (ou quelques jours avant, ils peuvent aussi être congelés) pour qu’ils soient fermes et ne s’émiettent pas lors du glaçage et de l’assemblage.

Préchauffer le four à 175°C.

Beurrer et fariner les bords des moules. Découper 3 ronds de la taille des moules dans le papier sulfurisé et les placer au fond de chaque moule.

Faire fondre à feu doux le beurre et le chocolat coupés en morceaux. Une fois fondu, laisser refroidir le mélange hors du feu.

Dans le bol du robot pâtissier, battre le sucre et les oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Dans un saladier mélanger farine, levure et cacao.

Tout en continuant à battre doucement le mélange oeufs + sucre, y verser le chocolat et le beurre fondus. Lorsque le mélange est homogène y ajouter petit à petit le mélange de farine et cacao, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Dans un saladier placé sur la balance de cuisine, peser l’appareil obtenu et le diviser en 3 pour le répartir à parts égales entre les 3 moules et obtenir des couches de tailles identiques.

Enfourner pour 40 minutes. Démouler les gâteaux refroidis et les emballer individuellement de film alimentaire. Les réserver jusqu’au glaçage.

Placer le cul de poule (ou saladier résistant à la chaleur ou casserole spéciale bain-marie) sur une casserole remplie d’eau et faire chauffer. Lorsque l’eau bout, verser les blancs d’oeufs et le sucre dans le cul-de poule et les battre au fouet électrique jusqu’à ce que la température monte à 65°C (contrôler la température avec le thermomètre sonde de cuisine).

Verser cette meringue dans le bol du robot pâtissier et battre pendant 10 minutes pour faire baisser sa température. A ce stade, la meringue doit être brillante.

Attention, un détail qui a son importance : le beurre et la meringue doivent être à la même température à cette étape.

Remplacer le fouet du robot par la feuille. Incorporer le beurre à la meringue, tout en battant, morceau par morceau jusqu’à une parfaite incorporation.

Il se peut que la texture soit à un moment granuleuse, surtout ne pas s’arrêter de battre sous peine de rater la crème ! Battre à vitesse maximum pendant encore quelques minutes pour chasser toutes les bulles d’air.

Réduire les framboises en purée et l’incorporer à la crème au beurre tout en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter un peu de colorant rose

Placer la première génoise au chocolat sur un plat (si possible tournant) et étaler une bonne couche de crème au beurre sur le dessus.

Répéter l’opération avec les 3 génoises.

Couvrir tout le gâteau (les 3 gâteaux superposés) d’une 1ère couche de crème et réfrigérer pendant 30 à 60 minutes.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et couvrir d’une 2nde couche de crème au beurre et lisser autant que possible avec la spatule.

Saupoudrer le gâteau de sucre coloré et garnir le tour du gâteau de crème au beurre avec la poche à douille.

Réfrigérer le gâteau jusqu’au moment de souffler les bougies.