Laver les carottes et brocolis et tailler en morceaux. Couper la butternut, l'épépiner, l'éplucher et couper en morceaux. 

Faire chauffer 3 CS d'huile d'olive dans une marmite et y faire cuire les légumes épluchés 20 minutes (SANS les pousses de haricot mungo) à feu moyen en remuant régulièrement.

Ajouter les pousses de haricots mungo et faire cuire l'ensemble 10 minutes.

Dans une poêle à large bord (ou une autre marmite), faire chauffer 2 CS d'huile d'olive. Râper le gingembre et le curcuma. Ajouter les épices et condiments et faire chauffer en remuant quelques minutes.

En parallèle, faire cuire le riz basmati dans un grand volume d'eau salée, en veillant à ne pas trop le cuire pour qu'il reste ferme.

Ajouter les légumes précuits dans la poêle, le lait de coco et faire cuire 5 à 10 minutes.

Faire légèrement griller au four ou à la poêle les noix de cajou. Les concasser.

Laver et essuyer les feuilles de coriandre fraîche.

Servir le curry et le riz garnis de coriandre et de noix de cajou.